Restoranlarda yemek yiyenlerin evde hazırlandıklarından daha lezzetli olduğunu en sık belirttiği yiyecekler arasında sebzeler yer alır. Hepimiz daha fazla sebze yememiz gerektiğini bilsek de, çoğu zaman en iyi ihtimalle ilham vermeyen bir hal alırlar. En taze sebzeler bile, biraz bilgi ve şefkatle işlenmezlerse kolayca lapalaşıp tatsız hale gelebilir. Peki şefler, sebzelerinin bu kadar sulu, canlı ve lezzetli olmasını sağlayan sahne arkasında neyi farklı yapıyorlar?
BENZERSİZ SEBZELERE ERİŞİMLERİ VAR
Çiftçi pazarları ve taze, organik sebzeler satan özel bakkallar her zamankinden daha yaygın olsa da, domates ve havuç gibi yaygın olarak tüketilen ürünlerin farklı ürün türleri ve eski çeşitleri daha az sıklıkta görülüyor. Restoranların çoğu ev aşçısına göre bir üstünlüğü olduğu yer burasıdır. Birçok restoran, mutfaklarını doldurabilecekleri benzersiz sebzeler için özel tedarikçilere veya tedarikçilere erişebilir. Hatta bazı restoranların ihtiyaçlarını karşılamak için ürün yetiştirebilecekleri bahçeleri bile vardır.
Restoranlar ayrıca ev aşçıları tarafından genellikle göz ardı edilen sebzeleri de kullanırlar , ya hiç duymadıkları ya da nasıl işleyeceklerini bilmedikleri için. Bunların daha az bilinen örnekleri arasında rezene, pastırnak, enginar ve brokoli rabe ve su teresi gibi biberli yeşillikler bulunur. Sebze oyununuzu geliştirmek istiyorsanız, bu daha sıra dışı sebzelerden bazılarını aramanızı ve bunları nasıl pişireceğinizi öğrenmenizi öneririm. Hazırlanmaları biraz daha fazla zaman ve çaba gerektirse de, sebze repertuarınızı genişletmek açısından buna değecektir.
ŞEFLER SEBZELERİ NASIL DÜZGÜN BİR ŞEKİLDE KESECEKLERİNİ VE HAZIRLAYACAKLARINI BİLİRLER
Şeflerin usta olduğu şeylerden biri bıçak becerileridir. Keskin bir şef bıçağını nasıl kullanacağınızı ve yiyecekleri güvenli ve doğru bir şekilde nasıl hazırlayacağınızı öğrenmek, sebze pişirirken dünyada tüm farkı yaratabilecek bir beceridir. Yaygın inancın aksine, her sebze aynı şekilde kesilmemelidir. Bazıları soyma bıçağı gibi özel bıçaklar gerektirirken, diğerleri hassas kabukları veya yuvarlak oldukları için dikkatli bir şekilde tutulmalıdır, bu da onları idare edilemez hale getirebilir. Bazıları ise soteler için jülyen, patates kızartması için batonnet veya çorbalar için brunoise gibi tarife bağlı olarak belirli bir kesim türünden faydalanabilir.
Sonra, bir şekilde hazırlandıklarında diğerine göre daha lezzetli olabilecek belirli sebzeler vardır. Örneğin havuçlar, rendelendiklerinde doğrandıklarından daha tatlı hale gelirken, kabak veya patlıcan gibi yüksek nemli sebzeler, pişirildiklerinde kendilerine yumuşak bir doku verebilecek fazla nemi çekmek için gelişmiş tuzlamadan faydalanacaktır.
Son olarak, şefler sebzeleri kesip hazırlama konusunda zamanlamanın her şey olduğunu bilirler. Uygun şekilde saklanmadıkları takdirde, önceden kesilmiş sebzeler çok erken kesilirse tazeliğini kaybedebilir ve solabilir. Harika bir hile, renklerinin canlı ve dokularının çıtır ve sıkı kalmasına yardımcı olabilecek bir buzlu su banyosuna batırmaktır.
RENKLERİNİ KORUMAK İÇİN SEBZELERİ HAŞLIYORLAR
Sebzelerin rengini korumaktan bahsetmişken, restoranların yemyeşil sebzelerin o rengini korumasını sağlamak için düzenli olarak uyguladığı bir numara da onları haşlamaktır . Haşlama, taze sebzelerin bir veya iki dakika boyunca tuzlu, kaynar su dolu bir tencereye daldırılması ve ardından buzlu su dolu bir kaseye aktarılması işlemidir. Sebzeleri şoklama olarak bilinen bu eylem, pişirme sürecini durdurur ve bu da sebzelerin lapa olmasını önler ve o canlı, al dente dokusunu korumasına yardımcı olur.
Haşlamanın başka faydaları da vardır. Özellikle sebzeleri dondurmayı planladığınızda besin kaybını önlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca brokoli ve karnabahar gibi kire yapışma eğiliminde olan taze sebzelerdeki fazla kumu ve canlıları çıkarmaya da yarar. Pişmesi farklı süreler alabilen sebzelerin kullanıldığı tariflerde, daha yoğun olanları haşlamak, hepsinin aynı anda pişmesini sağlayarak pişmelerini hızlandırmaya yardımcı olabilir. Son olarak, haşlama, domates veya biber gibi ürünlerin kabuklarını soymanın en iyi yollarından biridir; çünkü bunlar tarifte ağızda hoş olmayan bir his bırakabilir.
ŞEFLER SEBZELERİ AŞIRI PİŞİRMEZ
Belki de birçok ev aşçısının sebzeleri pişirirken yaptığı en büyük hata onları fazla pişirmektir. Bu, besin kaybına, soluk renge ve lapa bir dokuya neden olur ve bazı durumlarda mükemmel lezzetli bir sebzeyi tamamen yenmez hale getirir. Bu kuralın patates püresi veya sindirimi zor turpgiller gibi bazı istisnaları olsa da, genel olarak sebzeleri pişirirken daha azı daha iyidir. Önemli olan, artık çıtır çıtır olmayan, ancak yine de al dente olan sebzeleri hedeflemektir.
Sebzeleri aşırı pişirmekten kaçınmanın en kolay yollarından biri onları kaynatmamaktır. Bunun yerine, sebzelerin geri dönüşü olmayacak noktaya gelmeden önce buzlu suda şoklanacağı haşlamayı tercih edin; veya ızgara, kavurma, kızartma veya soteleme gibi pişme dereceleri üzerinde biraz daha fazla kontrol sahibi olduğunuz başka bir pişirme yöntemini seçin.
Sebzelerinizi fazla pişirdiyseniz, onları kurtarmanın bazı yolları vardır. Bu sebzeleri tavuk veya sebze suyu, baharatlar ve biraz karamelize soğanla birlikte çırparak yeniden kullanabilir ve lezzetli bir çorba elde edebilirsiniz. Alternatif olarak, her zaman yumurtalara atarak kahvaltılık frittata veya güveç yapabilirsiniz.
RESTORAN ŞEFLERİ BUNLARI YÜKSEK SICAKLIKLARDA KAVURURLAR
Sebzeleri ızgara yapmak, sotelemek, haşlamak ve sotelemek onları hazırlamanın harika yolları olsa da, onlara lezzet katmanın ve aşırı pişirmeden mükemmel bir dişe dokunur doku vermenin en etkili yollarından biri onları kavurmaktır. Kavurma işlemi sırasında sebzeler, doğal şekerlerin ve amino asitlerin dönüştürüldüğü, çıtırlaştığı ve zengin, umami öne çıkan bir aroma ve lezzet geliştirdiği reaksiyonuna girer. Bu reaksiyon, kavurma gibi yüksek ısıda pişirme yöntemleri kullanılarak en iyi şekilde elde edilir.
Bununla birlikte, buradaki anahtar nokta yüksek ısıdır. Sebzeleri kızartmak için ideal sıcaklık yaklaşık 425 derece F’dir . Restoranlar bunu bilir ve bu pişirme yöntemini her türlü sebze için sıklıkla kullanırlar. Kızartma, yemek pişirmenin zor bir yöntemi olmasa da, biraz odaklanma ve dikkat gerektirir, aksi takdirde sebzeler parlaktan yanmışa hızla dönüşebilir.
Sebzeleri kızartırken, eşit büyüklükte parçalara kesilmeli ve fırın tepsisine tek bir katman halinde eşit şekilde dağıtılmalıdır. Yoğun kök sebzelerin pişmesi diğerlerinden daha uzun sürer, bu nedenle aşamalı olarak kızartılmaları gerekebilir. Sebzeleri bolca zeytinyağı ile tatlandırmayı ve üzerlerine tuz, karabiber ve çeşitli kurutulmuş otlar ve baharatlar serpiştirmeyi severim. Kızartma işlemi sırasında, eşit şekilde kızartıldığından emin olmak için sebzeleri sık sık karıştırırım.
BUNLARI KÜÇÜK PARTİLER HALİNDE PİŞİRİYORLAR
Kaçınılmaz olarak aşırı pişmiş, lapa sebzelerle sonuçlanacak bir sebze pişirme gaflarından biri de tavayı aşırı doldurmaktır. Büyük bir sebze grubunu bir kerede pişirmek cazip gelebilirken, bu akıllıca olmayabilir. Sebzeler eşit ve hızlı bir şekilde ısıtılıp Maillard reaksiyonunun başlaması için gereken sıcaklığa ulaşmak yerine, doğal nemleri serbest kalacak, ısıtma süreci yavaşlayacak ve buharda pişmiş, yumuşak sebzelerle sonuçlanacaktır.
Önemli olan sebzeleri gruplar halinde pişirmek ve her birinin eşit şekilde ısınması için etraflarında bolca alan bırakmaktır. Restoran şefleri bunu bilir ve genellikle sebzeleri siparişe göre pişirir veya aynı anda daha fazla sebze alabilecek daha büyük tavalar kullanır. Bu ticari tavalar, yüksek ısıda pişirme için tasarlandıkları için restoran mutfakları için idealdir. Restoranlarda bulunan ticari ocaklar, standart ev ünitelerinden daha fazla enerji yayar, bu da yiyecekleri daha hızlı ve daha sıcak pişirebilecekleri anlamına gelir. Ve bu daha büyük tavaları satın alabilmenize rağmen, çoğu ev mutfağı bunlara uyacak şekilde tasarlanmamıştır.
ŞEFLER SEBZELERE EŞSİZ BAHARATLAR KATIYOR
Taze sebzeler ne kadar lezzetli olursa olsun, doğal tatlarını güçlendirmek için bazı baharatlara ihtiyaç duyarlar. Şefler bunu bilir ve tuz ve karabiberin ötesinde sayısız kurutulmuş ot ve baharat kullanarak sebzeleri tamamen büyülü bir şeye dönüştürürler. Ayrı ayrı baharatları karıştırıp eşleştirmede usta olsalar da, hangilerinin bir arada gideceğini ve hangilerinin gitmeyeceğini tam olarak bilseler de, ras el hanout veya garam masala gibi egzotik olanlar da dahil olmak üzere baharat karışımlarına da güvenirler. Bunların her biri, pişirme işlemi sırasında tam doğru miktarda ve doğru zamanda kullanıldığında, belirli bir sebzenin doğal tatlı, acı veya umami bileşenlerini dengeleyebilir.
Farklı bir yaklaşım için, şefler genellikle sebzeleri marine ederler . Sebzelerde marine sosu kullanma konusunda iki düşünce okulu vardır. Birincisi, onları pişirmeden önce marine etmeyi önerir. Bu, özellikle marine sosu son dokularına zarar vermeyecek yoğun kök sebzeler için faydalıdır. Ayrıca, pişirildikten sonra marine edilebilirler; bu, özellikle yumuşak sebzeler ve salatalarda kullanılmak üzere tasarlanan sebzeler için faydalıdır. Marine sonrası olarak bilinen bu işlem, sebzelerdeki doğal şekerlerin, eklenen lezzetle aşılanmadan önce karamelize olmasını sağlayarak dokularını korur ve onlara daha fazla karmaşıklık kazandırır.
YAĞDAN KORKMUYORLAR
Gıda sektöründeki profesyoneller bir şeyin doğru olduğunu bilirler: yağ eşittir lezzet. Şeflerin sebzeleri pişirirken yağa yönelmelerinin birçok nedeni vardır. En temel haliyle, sebzelerdeki yağda çözünen moleküller yağ olmadan tespit edilemez. Bunlar yalnızca yağ eklendiğinde açığa çıkar ve ardından lezzetleri ve aromaları tat ve koku reseptörlerinize ulaşabilir.
Ancak yağın sebzeleri zenginleştirebileceği tek yer burası değil, aynı zamanda dokularını da iyileştirir. İlk olarak, yağ harika bir ısı iletkenidir ve sebzelerinizin daha hızlı pişmesine yardımcı olur. İkinci olarak, yağın benzersiz viskozitesi sebzeleri sarabilir ve onlara daha lüks ve doyurucu bir ağız hissi verebilir.
Kullanılacak yağ türlerine gelince, belirli sebzelerin pişerken tat ve doku açısından nasıl evrimleşeceğini anlamak faydalı olabilir. Örneğin, bazı sebzeler pişirildiklerinde yoğun bir fındık aroması geliştirirler. Bu özelliği vurgulamak için bir miktar susam veya badem yağı kullanarak bundan faydalanmayı severim. Diğerleri, yüksek kaliteli, çiçeksi bir sızma zeytinyağı ile gerçekten güçlendirilebilen güçlü, topraksı, çimenli unsurlara sahiptir. Ve dürüst olalım, pastırmanın umami açısından zengin aroması her şeyi daha iyi hale getirir, bu yüzden sebzeleri yağında sotelemek harika bir yoldur.
RESTORANLARDAKİ ŞEFLER SON İŞLEM TUZLARI EKLER
Tuz, yemek pişirmede en önemli malzemelerden biridir ve onu nasıl ve ne zaman kullanacağınızı bilmek, şeflerin özellikle sebze pişirirken gizli bir silah gibi kullanmayı öğrendikleri bir beceridir. Tuz, lezzetlerini yoğunlaştırır, nemini çekmesine yardımcı olur, onları yumuşatır ve aşırı acılığını yatıştırır. Önemli olan, sebzeleri aşırı veya yetersiz tuzlamamaktır; bu da biraz pratik ve keskin tat tomurcukları gerektirir.
Şefler genellikle birincil pişirme tuzları olarak koşer tuzu kullanırken, sadece pişirme işleminden önce veya pişirme işlemi sırasında tuzlamak bir hatadır. Özellikle sebzeler, bitirme tuzları olarak adlandırılan tuzların kullanımından faydalanabilir. Bitirme tuzları genellikle sebzeler kavrulduktan , ızgara yapıldıktan veya tavada kızartıldıktan sonra eklenir. Onlara son bir tat patlaması aşılamaya ve ekstra bir doku ipucu vererek onları daha da dönüştürmeye yardımcı olurlar.
Belki de en bilinen sonlandırma tuzları Himalaya pembe tuzu ve fleur du sel’dir, ancak sebzelerle harikalar yaratabilen tek tuzlar bunlar değildir. En sevdiklerimden bazıları füme tuzlar ve trüf tuzu gibi çeşitli aromalı çeşitlerdir. Sonlandırma tuzları kullanırken anahtar nokta ölçülülüktür. Sebzelerinizi rafine etmek ve mahvetmek arasında ince bir çizgi vardır.
ŞEFLER LEZZETLERİ KATMAN KATMAN NASIL OLUŞTURACAKLARINI BİLİRLER
Sebzelerinizi tuzlamak ve baharatlamak, şeflerin yemek pişirmeye gelince lezzet katmanları oluşturmasının tek yolu değildir. Birçok ev aşçısının uygulayabileceği bilgi veya ekipmana sahip olmadığı inanılmaz karmaşıklık yaratmak için kullandıkları bir dizi numara ve ipucu vardır.
Şeflerin lezzet katmanlarını katmanlaştırmasının en önemli yolu belki de pişirme sürecinin kendisidir. Örneğin domates sosu yaparken, her şeyi tencereye atıp en iyisini ummak olmaz. Eklenen her bir bileşenin özelliklerini en üst düzeye çıkarmaya yardımcı olan kesin bir sıra izlenir. Soğanları sotelemek tatlılıklarını ortaya çıkarmaya yardımcı olur; sarımsağı sadece kısa bir süre pişirmek yanmasını ve acılaşmasını önler; domatesleri azaltmak umami lezzetini yoğunlaştırır ve sosa biraz şeker eklemek sosun asiditesini en aza indirir.
Şeflerin sebze yemeklerine nüans katmasının bir diğer yolu da çeşnilerin, sosların ve sosların süper güçlerini kullanmaktır. Pişirme işlemi sırasında veya sonunda garnitür olarak eklendiğinde, çeşitli türlerde acı soslar veya miso ezmesi gibi malzemeler, aksi takdirde sebzenin kendisinde eksik olabilecek parlak bir lezzet veya lezzet katabilir. anahtar ne zaman ve ne kadar kullanılacağını bilmektir ve bu da ustalaşmak için çok fazla deneyim gerektirir.
TÜM SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ GEREKMEDİĞİNİ BİLİYORLAR
Sebzeleri doğru şekilde nasıl pişireceğime çok odaklanmış olsam da, her sebzenin lezzetli bir şekilde dönüştürülmesi için pişirilmesi gerekmediğini söylemeye gerek yok. Çiğ sebzelere lezzet katmanın, marine etmekten turşu yapmaya ve onları baharatlı bir vinegret sosuyla tatlandırmaya kadar birçok yolu vardır. Önemli olan, bir sebzeyi ne zaman pişmiş, ne zaman çiğ kullanacağınızı bilmek ve maksimum lezzeti elde etmek için hangi hazırlama yönteminin en iyi işe yarayacağını anlamaktır. Şeflerin bunun farkında olduğu ve kendi avantajlarına kullandıkları bir şeydir.
Elbette salatalar her türlü çiğ sebzeyi kullanmanın harika bir yoludur, ancak bunları sıklıkla dahil ettiğim yerlerden biri, etin güçlü, lezzetliliğine bir tazelik katmanı eklemek için bir proteinin üzerine kullanılabilen çeşitli yinelemelerdeki salatalar, turşular ve salsalardır. Hangi sebzeleri kullanacağınıza karar verirken bunların tanımını genişletmek faydalıdır. Bir salsa genellikle domates içerebilirken, içermek zorunda değildir. Mısır, salatalık ve biber kullanarak salsa yapabilirsiniz. Ve, bir salata akla geldiğinde ilk aklınıza gelen şey lahana olabilir, ancak jicama, rezene ve alabaşlar bu klasik yemeğin çıtır çıtır bir çeşidi için rendelenebilir.
News
